Nieuw concept voor bedrijf met oude rassen: SMAAKSTAAT

De Walnoothoeve(n) in Halderberge kan dankzij de prijsvraag Brood en Spelen een nieuw concept voor een klein bedrijf met unieke oude rassen gaan uitwerken, onder de noemer SMAAKSTAAT. Dat schenkt ook aandacht aan een ander regime van regelgeving, omdat die onevenredig zwaar drukt op dit soort kleine, gespecialiseerde bedrijven.

De Walnoothoeve(n) is een pluimvee- en poeliersbedrijf met oude streekrassen als het Chaams Hoen, het Noord-Hollands Hoen, de Kraaikop en de Brabanter. Het fokken gaat op traditionele wijze volgens de normen en criteria van Slow Food, met als resultaat vlees van voortreffelijke kwaliteit. Daarnaast is er een zelfpluktuin voor klein fruit en een boerderijwinkel met streekproducten.

Van ei tot saté

“Van ei tot saté gebeurt hier”, zegt eigenaar Geert van der Kaa. “We broeden zelf, fokken op, slachten en verkopen het in onze winkel. Maar we hebben onlangs besloten om te stoppen. De kosten voor controles in het kader van voedselveiligheid zijn voor een klein bedrijf als het onze niet meer op te brengen. Met de regelgeving zelf heb ik geen enkel probleem. Maar omdat we alle stappen in de productie op het erf hebben, zijn daar verschillende controle-instanties bij betrokken die allemaal geld moeten hebben. Jaarlijks zijn we daar 20 duizend euro aan kwijt. Vorig jaar moest ik door nieuwe Europese richtlijnen ook nog weer over op een nieuwe verdover. Ik slacht echter maar 15 tot 20 duizend kippen per jaar. Voor een klein gespecialiseerd bedrijf als het onze zijn die kosten door controles en veranderende wetgeving niet meer op te brengen.”

Geert en Joke van der Kaa. Foto: De Walnoothoeve(n)

Voor ander resultaat

Toen Van der Kaa zag dat hij zich als boer annex grondeigenaar kon melden voor de prijsvraag Brood en Spelen, hoefde hij dan ook niet lang na te denken. “Ik heb mijn problemen daar weggelegd. Ik voelde zelf ook aan: als je zelf zo’n plan wil gaan ontwikkelen, ga je toch weer op het productieproces zitten. Met mensen van buiten ga je er anders over denken en praten. Je legt wel je eigen problemen erin, maar het resultaat wordt anders.”

Verschillende ontwerpers zochten na zijn aanmelding contact. “Uiteindelijk zijn we met Eva Pfannes van Ooze Architects om tafel gegaan. Zij is architect, ik boer, maar we voelden elkaar goed aan. Het klikte en liep.” Contact met mensen van buiten de sector is Van der Kaa ook wel gewend. Hij heeft veel connecties in de Slow Food-wereld, met vooral liefhebbers van lekker eten en weinig producenten.

Nieuwe generatie opleiden

De samenwerking leidde tot het concept SMAAKSTAAT: een klein boerderij met unieke rassen en gewassen waar kennis over de teelt en productie wordt overgedragen. Dat is belangrijk om een nieuwe generatie op te leiden en opvolgers een basis te geven, en het voortbestaan van dit soort gespecialiseerde bedrijven te waarborgen. Want velen zijn aan het afbouwen en stoppen. We denken daarbij aan een soort Herenboerenconcept met restauranthouders en consumenten als eigenaar en een nieuw regime van regelgeving voor dit soort kleine bedrijven.

Zelf regie houden

Dankzij Brood en Spelen kunnen Van der Kaa en het architectenbureau het idee nu verder handen en voeten gaan geven. ‘We zijn er nooit vanuit gegaan dat we door zouden gaan naar de volgende ronde. Waren we gestrand, dan was de architect het verder gaan trekken en zou ik ze slechts blijven voeden. Door deze prijsvraag houd ik nu een grotere rol in het proces.’

(Tekst gaat verder onder het bericht)

Helmparelhoen. Pieter Pietersz. Barbiers (1759-1842). Collectie Rijksmuseum

Rijksmuseum

Ondanks het besluit om te stoppen draait de boerderijwinkel van de Walnoothoeve(n) vooralsnog door. “We fokken nog wat en zijn nog boerderijslachter, maar het volume is geslonken en niet meer interessant voor restaurants. Een deel van het vlees dat we verkopen is niet meer van eigen bedrijf. Maar we hopen er toch voor te gaan zorgen dat iemand op de een of andere manier met dit bedrijf verder.” Met een bekend afnemer, chef-kok Joris Bijdendijk van RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam, schuift Van der Kaa als het goed is later deze maand aan tafel bij het tv-programma Jinek. “Ook daar zullen we ons gaan roeren.”

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.